Le tabac et l'alcool sont les principaux facteurs de risque du cancer, mais l'alimentation n'est pas en reste. Si certains facteurs alimentaires diminuent le risque de cancer (consommation de fruits, légumes et de fibres), d'autres l'augmentent. C'est le cas d'une trop grande consommation de viandes rouges (bœuf, porc, veau, agneau, cheval, mouton) et de charcuteries (jambon, lardons…), c'est pourquoi l'Institut national contre le cancer (Inca) recommande de limiter la consommation de viandes rouges à moins de 500 g par semaine, d’alterner la consommation de viandes rouges avec celles de la viande de volaille, de poissons, d'œufs et de légumineuses, et de limiter la consommation de charcuteries.
La dangerosité de composés présents dans ce type de viandes est de plus en plus mise en avant : les nitrites ajoutés. A l’occasion de la Journée mondiale contre le cancer qui a lieu le mardi 04 février, Foodwatch, Yuka et la Ligue contre le cancer rappellent l’importance de les interdire. Les trois organisations ont lancé une pétition en novembre pour exiger l’interdiction des additifs E249, E250, E251 et E252, controversés pour leur effet sur la santé. « Chaque année, en France, jusqu’à 4 000 cas de cancer de l’estomac ou du côlon sont attribuables à la consommation de viande transformée par traitement à l’aide d’additifs nitrés, on ne peut plus se permettre de faire comme si on ne savait pas », expliquent-elles.
Que se passe-t-il dans le corps ?
Cette estimation provient d'une étude publiée en 2018 par le Centre international de recherche sur le cancer Lyon. Celle-ci indiquait que 4 380 nouveaux cas de cancer par an (estomac et côlon) sont attribuables à la consommation de viande transformée. Par ailleurs, sur l’ensemble de la population, une faible consommation de fruits et de fibres alimentaires et une consommation élevée de viandes transformées contribuaient le plus au nombre de cas de cancer diagnostiqués en France en 2015. En quoi ces nitrites ajoutés dans l'alimentation sont-ils dangereux ? Le traitement des charcuteries par les nitrites entraîne la formation de composés cancérogènes tels que les nitrosamines et nitrosamides.
« Et aussi, peut-être surtout, la formation dans la viande d’un complexe très stable, le nitrosohème, responsable de la couleur rosée des jambons cuits. La digestion dans le tube digestif de cette viande engendre la formation in situ de dérivés nitrés cancérogènes », précisent les organismes. Les nitrosamines sont ainsi des substances classées cancérogènes probables pour l’humain (catégorie 2A) par le Centre international de la recherche contre le cancer, car elles favorisent l’apparition de cancer colorectal, deuxième cancer le plus mortel après celui des poumons, et de cancer de l’estomac. Mais si les additifs nitrés jouent les rôles de colorants et de conservateurs, ils ne sont pas irremplaçables.
12 000 produits vendus en France sont concernés
Pour preuve : de plus en plus de produits de charcuterie s’affichent ‘sans nitrite’ dans les rayons des supermarchés. « Si certains industriels français expliquent la nécessité d’utiliser des nitrites pour prévenir le botulisme, les productions traditionnelles de charcuterie - jambon de Parme, certaines charcuteries corses ou certains chorizos espagnols par exemple -, ont démontré que le nitrite n’était pas indispensable », précise l'ONG Foodwatch sur le sujet. L'application Yuka qui permet de scanner les produits alimentaires souligne quant à elle que sa base de données recense pas moins 12 000 produits vendus en France contenant ces additifs nitrés controversés : jambon blanc, saucisse, saucisson, pâté, foie gras...
Et l'alimentation labellisée bio n'est pas exempte de ces composés, puisque deux additifs à base de nitrites et nitrates, le E250 (nitrite de sodium) et le E252 (nitrate de potassium), peuvent être présents. « Plus restrictifs que le cahier des charges du label bio, les labels privés Demeter et Nature & Progrès interdisent tout simplement les nitrites », recommande Foodwatch. A noter que près de 180 000 personnes ont déjà signé la pétition "Stop aux nitrites ajoutés dans notre alimentation", qui a été adressée directement à la ministre de la Santé Agnès Buzyn, à Bruno Le Maire, le ministre de l’Economie et des Finances et à Didier Guillaume, le ministre de l’Agriculture et de l’Alimentation.